11 Oct Curvas de gelatinización y maceración
Como vimos anteriormente, para elaborar cervezas con maltas libres de gluten es necesario gelatinizar a una temperatura mayor a la de maceración. Sino sabes de que estamos hablando, te recomendamos leer primero: ¿qué es la gelatinización?
Ahora queremos entrar un poco más en detalle porque existen muchísimas curvas de gelatinización y maceración diferentes para la elaboración de cervezas libres de gluten. Y la elección de la curva dependerá de las maltas a utilizar, del equipo de cocción, del tiempo disponible, de las enzimas exógenas, de la experiencia, entre otros factores.
Les compartimos las dos opciones que más utilizamos en las cocciones piloto de la maltería:
Opción 1
Se hace el empaste agua-malta a altas temperaturas (la temperatura del agua dependerá de cada equipo, pero debe estar aproximadamente a 90º C, para que el empaste quede a 80ºC). Se gelatiniza a 78º C durante 60 minutos (recirculando y/o mezclando reiteradamente).
Luego se enfría el empaste hasta 65º C y se agregan alfa amilasas exógenas para la maceración.
La ventaja de este escalonado es su sencillez y rapidez, puesto que no hay que subir temperatura del empaste. Se sugiere este escalonado cuando no es posible subir la temperatura del empaste en la olla de maceración, para cuando recién están aprendiendo a elaborar cervezas libres de gluten o si deben reducir los tiempos de cocción.
Opción 2
Se hace un empaste denso a 65ºC – 68º C, se deja reposar 20 minutos y se extrae el líquido (que contiene enzimas de la malta y se conserva aparte). Se agrega agua hirviendo al empaste y se calienta lentamente hasta alcanzar 78º C. Se gelatiniza a esa temperatura durante 60 minutos (recirculando y/o mezclando reiteradamente).
Luego se enfría el empaste hasta 70º C, se agrega el líquido trasvasado con las enzimas y se agregan alfa amilasas exógenas para complementar la maceración.
La ventaja de este método es que se aprovechan las enzimas de la malta, como alfa amilasas y glucosidasas, lo que permite generar mostos con azúcares más fermentables. La desventaja es que deben subir la temperatura del empaste en la olla de maceración y esto alarga el tiempo de la cocción.
Les dejamos más información sobre la maceración de maltas libres de gluten y tips sobre qué maltas utilizar a la hora de diseñar una receta: ¿Y si mezclamos maltas de distintos granos?
Ahora a experimentar!
Te invitamos a probar los kits con las maltas especialmente seleccionadas para tus estilos de cervezas favoritos! O a comprar la malta fraccionada que vos quieras para diseñar tu propia cerveza libre de gluten.
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