¿Qué es la gelatinización?

¡Hola hola! ¿Cómo andan todos? Desde Ovunque queremos hacerles la vida cervecera más sencilla, por eso les contamos qué es la gelatinización de las maltas y cómo hacerla para poder macerar maltas libres de gluten como se debe!

Cómo todos saben el objetivo de la maceración es lograr que el almidón sea degradado a azúcares fermentables. Pero en realidad cuando maceramos están ocurriendo dos procesos. Por un lado, el almidón se gelatiniza y, por el otro, ese almidón gelatinizado es degradado por enzimas (amilasas) a azúcares más simples.

¿Qué es la gelatinización entonces? Simplemente es la hidratación de las moléculas de almidón. Y esto permite que la estructura se vuelva más laxa y las enzimas puedan acceder y cortar las largas cadenas de glucosas que conforman el almidón. 

Ahora bien, en la malta de cebada la temperatura a la que ocurre la gelatinización es la misma que la temperatura óptima a la que actuan más eficientemente las amilasas. En cambio, en las maltas de granos libres de gluten la temperatura de gelatinización del almidón es mayor a los 75º y esto complica un poco las cosas. Porque a esa temperatura desnaturalizamos (degradamos de manera irreversible) todas las enzimas que necesitamos para la maceración.

¿Cómo solucionamos esto? De dos maneras:

1- Gelatinizamos directamente todo el empaste y para macerar agregamos amilasas exógenas.

2- Salvamos parte de las enzimas de la malta antes de gelatinizar, gelatinizamos y para macerar agregamos esas enzimas (y además se puede reforzar con un poco de enzimas exógenas).

¿Cuál conviene? Y depende de cada uno, nosotras recomendamos la segunda opción. Se tarda un poco más, pero mejor aprovechar las amilasas de la malta, ¿no? Porque sí, ¡la malta de mijo tiene poder diastásico! Por supuesto que no tanto como la malta de cebada, pero tener tiene. 

 Muy bonito todo pero… ¿Cómo gelatinizamos? Subiendo la temperatura del empaste arriba de 78º C para asegurarnos que al menos todo el grano se encuentra por encima de los 75º C, ya que es bastante diferente la temperatura en las distintas partes del empaste. Lo más importante del proceso es subir muy lentamente la temperatura con el fuego al mínimo. De lo contrario podrían formarse geles y estaríamos perdiendo gran parte del almidón. Si gelatinizamos bien vamos a tener la mayoría del almidón disponible para las amilasas. Si gelatinizamos mal vamos a estar disminuyendo el rendimiento de la malta y perdiendo litros de la futura cerveza. ¡Así que paciencia cerveceros/as! ¡Hagan bien esta etapa! Último detalle: ¿por cuánto tiempo? Con 40-45 minutos estamos bien. 

¡En el siguiente artículo le contamos sobre cómo macerar nuestras maltas libres de gluten!



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