¿Macerando con o sin enzimas exógenas?

¡Buenas cerveceros/as! En este posteo les queremos contar un poco sobre la maceración de maltas libres de gluten. Cómo vimos anteriormente en el artículo ¿Qué es la gelatinización? Primero deben gelatinizar el empaste para tener el almidón disponible. Una vez que termina este proceso deben enfriar para poder agregar las enzimas y macerar. Veámoslo un poco más en detalle.

Cuando termina la gelatinización deberían tener una temperatura alrededor de los 78º C. Van a ver que la consistencia cambia y el empaste se pone almidonoso y pesado (a pesar de haber arrancado con una relación 3:1). Esto se debe, en parte, a que tenemos menos agua (porque sacamos el líquido con las enzimas antes de gelatinizar) y también a que justamente el almidón se hidrató y ocupa más lugar. 

Para acelerar las cosas recomendamos enfriar agregando agua fría. Tip avispado: cuando empezamos la cocción y tenemos el agua con las sales y el pH corregido, ponemos unos litros de agua a enfriar para tenerla lista para este paso. ¿Cuánta cantidad? Depende cuanta malta hayan puesto, vayan agregando de a poco y revolviendo. Cuanto más fría, menos agua, así no se altera demasiado la relación de agua:grano inicial. 

Si trasvasaron el líquido con las enzimas antes de gelatinizar, les recomendamos bajen la temperatura del empaste a 70º C y recién ahí agreguen ese líquido, ya que les va a bajar la temperatura del mismo un poco más. ¡Por supuesto que todo esto depende de la temperatura a la que quieran macerar! Lo importante es que tengan en cuenta 2 cosas:

  1. Si usan las enzimas de la malta (trasvasadas antes de gelatinizar): no deben agregar las enzimas cuando el empaste está por encima de los 70º C porque las van a desnaturalizar, es decir las van a romper de manera irreversible y no van a tener amilasas para macerar.
  2. Si usan amilasas exógenas (diluidas en un poquito de agua fría) agregenlas a la temperatura que van a macerar, porque es tan poca agua que no les cambia la temperatura del empaste.

Por supuesto que para ambas opciones deben corregir el pH del empaste para que las enzimas funcionen de manera óptima.

¿Cuál conviene? Como vimos anteriormente, depende de cada uno. Nosotras recomendamos trasvasar el líquido de la superficie antes de subir la temperatura para gelatinizar. Ahí van a tener una buena combinación de enzimas de la malta (alfa  y beta amilasas, glucosidasas, proteasas y peptidasas). La malta de mijo tiene un buen poder diastásico, por lo que está bueno aprovecharlo. La malta de sarraceno o de sorgo prácticamente no tienen, por lo que si en su receta incorporan estas maltas deben complementar la maceración con amilasas exógenas. La realidad es que nunca está de más agregar las enzimas exógenas, sobre todo si recién están arrancando les va a permitir tener mejores maceraciones. 

El resto de la maceración no tiene tanta historia. Traten de mantener la temperatura estable, recirculen un poco y mezclen con pala para homogeneizar. Luego hagan una buen recirculado hasta que el mosto esté cristalino. Como la mayoría de los granos libres de gluten (mijo, sorgo, quinoa, maíz) no tienen cáscara recomendamos usar cáscara de arroz para que se filtre mejor (la cama de granos no se compacta tanto y el mosto puede filtrarse bien al pasar por toda la cama). 

¡Cualquier duda nos consultan! En la sección de ADJUNTOS pueden encontrar cáscara de arroz (producción orgánica) y enzimas exógenas (alfa- amilasas de grado alimenticio). 



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