28 Feb ¿Podemos usar el mismo equipo de cocción para hacer cerveza libre de gluten?
¡Hola cerveceros/as! Muchas veces nos han hecho esta pregunta, así que queremos dedicar el primer posteo a responderla.
¿Podemos usar el mismo equipo de cocción de cerveza de cebada para hacer cerveza libre de gluten?
La respuesta oficial es no. El celíaco es sensible a pequeñísimas trazas de gluten imperceptibles a la vista. Una olla de metal podría limpiarse bien con detergente y otros productos químicos, pero conectores y mangueras ya no. Sobretodo aquellos elementos de plástico (fermentadores, conservadora, bombas) o madera (¡la pala!) que tienen superficies porosas, no deben ser utilizados porque es imposible asegurar una eliminación total del gluten.
“La super super excepción”: si uno tiene un equipito de cerveza casero y hace birra para los amigos debería hacer una muy buena limpieza del lugar y de las ollas. Y obviamente, sus amigos/as celíacos deberían decidir si la quieren tomar o no, sabiendo las precauciones tomadas.
Tips para minimizar el contenido de gluten
– Limpiar superficies donde pueda haber malta molida de cebada, con detergente y agua.
– Limpiar ollas de metal con detergente neutro o tratamiento alcalino.
– Limpiar el falso fondo de manera física (esponja) y química (detergente neutro).
– En caso de usar bolsa de maceración, cambiarla por una nueva. Lo mismo si maceran en una conservadora de plástico.
– Reemplazar elementos de plástico y madera que normalmente se usan con cebada, ya que tienen superficies porosas.
– Utilizar un molinillo exclusivo para moler las maltas o comprarlas molidas.
Ahora bien, si están pensando en vender su cerveza libre de gluten, deben usar equipos nuevos y no deben ponerlos al lado de los de cebada. Ya que durante la molienda y el empaste se genera mucho polvillo que vuela y contamina todo de gluten.
Por eso a nivel comercial es necesario
– Contar con un espacio dedicado exclusivamente a la producción de cervezas libres de gluten.
– Tener un manual de buenas prácticas de manufactura.
– Contar con un director técnico.
– Habilitación nacional de la cervecería (Registro Nacional del Establecimiento, RNE).
– Inscripción de los productos (Registro Nacional de Productos Alimenticios, RNPA).
– Certificación libre de gluten de todos los productos que comercializan, el análisis debe realizarse en un laboratorio oficial.
El organismo que regula los alimentos libres de gluten es el ANMAT -Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica-. Pueden encontrar toda la información en la página oficial.
Parece muy complicado así pero uno puede buscar alternativas, lo más importante es ser prolijo y limpio. Si ya tienen ollas y no pueden invertir en otras pueden hacer una limpieza profunda y usarlas para elaborar cervezas aptas de manera exclusiva. Lo que sí deberían reemplazar son todos los elementos de plástico que ya nombramos.
Volviendo al tema de la molienda, el molinillo que se usa con malta de cebada nunca se debe usar para moler maltas libres de gluten que se usen para hacer una cerveza apta. Es imposible limpiarlo bien. Por lo que les recomendamos que compran las maltas molidas cuando hagan el pedido!
Podríamos decir lo mismo del enfriador de placas. De por sí es difícil de limpiar, imaginense si queremos sacarle cualquier traza de gluten…
También hay que tener mucho cuidado con respecto a: barriles, conectores, llenadoras de botellas, botellas. ¡A limpiarlos super bien o mejor evitarlos!
¡Cualquier duda nos consultan! En la sección de MALTAS pueden encontrar la gran variedad de maltas que producimos a partir de granos libres de gluten. También pueden encontrar kits de maltas para elaborar cervezas aptas y ricas para sus amigos. Buena birra =)
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